Entremety jagodowe /tartaletki/

W dzisiejszym poście na deserowe talerzyki po raz kolejny wskakuje smak jagód. Co prawda świeżych jagód o tej porze roku nie znajdziemy, ale mrożone też świetnie się nadają. Przygotowałam jagodowe entremety z migdałowego kruchego ciasta, wypełnione waniliowym kremem oraz jagodowym musem. Wierzch tartaletek udekorowany jest kremem jagodowym oraz świeżymi borówkami.

JAGODOWE TARTALETKI

Składniki:

(na 10 szt.)

korpusy tartaletek:

 200 g mąki

30 g mąki migdałowej lub zmielonych płatków migdałowych

90 g cukru pudru

90 g masła

1 jajko

mus jagodowy:

70 g mrożonych jagód

1/2 szkl wody

3 łyżki cukru 

niecała płaska łyżeczka mąki z tapioki lub ziemniaczanej

krem waniliowy:

1 jajko 

1 łyżka mąki pszennej

300 ml mleka

1 łyżka cukru

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

krem jagodowy:

60 g białej czekolady

100 ml śmietany 30%

100 g serka mascarpone

+5 łyżek musu jagodowego

 

Przygotowanie:

 

korpusy tartaletek: 

Z podanych składników zagniatamy ciasto, które następnie rozwałkowujemy i wkładamy na 30 minut do lodówki. Po tym czasie z ciasta wycinamy okręgi i paski i wylepiamy nimi foremki perforowane do tartaletek. Foremki wraz z ciastem wstawiamy na kolejne 30 minut tym razem do zamrażalnika. 

Zmrożone foremki z ciastem wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 165 stopni i pieczemy przez 25 minut. 

Po upieczeniu lekko studzimy i wyjmujemy z foremek.

mus jagodowy:

Jagody podgrzewamy w rondlu z wodą oraz cukrem. Kiedy owoce puszczą sok i zaczną się rozpadać całość miksujemy blenderem, dodajemy mąkę z tapioki rozrobioną w 2 łyżkach wody, mieszamy aż mus zgęstnieje i zdejmujemy z ognia, studzimy. 

Odkładamy do oddzielnego naczynia 5 łyżek musu, wykorzystamy go do kremu.

krem waniliowy:

250 ml mleka podgrzewamy z cukrem. W 50 ml mleka roztrzepujemy jajko oraz mąkę. Mieszankę wlewamy do gotującego się mleka, gotujemy budyń. Kiedy masa zgęstnieje dodajemy ekstrakt waniliowy, zdejmujemy z ognia i studzimy. 

krem jagodowy:

Białą czekoladę kruszymy i rozpuszczamy w podgrzanej śmietance. Do śmietany z czekoladą dodajemy 5 łyżek musu z jagód, studzimy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny. Krem miksujemy z serkiem mascarpone na gładką masę.

 

Złożenie:

Na spód tartaletek nakładamy trochę musu, na mus za pomocą rękawa cukierniczego nakładamy warstwę kremu waniliowego, na kremie ponownie mus jagodowy. Wierzch ozdabiamy za pomocą rękawa cukierniczego kremem jagodowym oraz świeżymi borówkami.  

 

Limonkowo-jagodowa kostka

Luty rozpoczynam smakami bardziej kojarzącymi się z latem niż zimą, ale skoro nawet o tej porze roku można dostać jagody, pora roku nie ma znaczenia jeśli chodzi o pyszny deser. Dzisiaj na tapecie kremowy sernik o smaku limonki i jagód.

LIMONKOWO - JAGODOWA KOSTKA

                            

Składniki:

spód:

ok.12 herbatników typu petit

masa podstawowa:

250 g serka mascarpone

300 ml śmietany 30%

3 łyżki cukru pudru

masa limonkowa: 

1/2 masy podstawowej

sok z 2 limonek

skórka otarta z 1 limonki

1 jajko

3 łyżki cukru

1 łyżeczka żelatyny

2 łyżki wody

masa jagodowa:

1/2 masy podstawowej

100 g jagód mrożonych

1 łyżka cukru

1 łyża żelatyny

2 łyżki wody

 

dodatkowo:

1 garść pistacji

 

Przygotowanie:

masa podstawowa:

Śmietanę ubijamy na sztywno z cukrem pudrem, a potem dodajemy serek mascarpone. Powstałą masę dzielimy na dwie równe części.

masa limonkowa:

Żelatynę namaczamy w 2 łyżach wody, a kiedy napęcznieje podgrzewamy przez 10 sek. w mikrofali. Dzięki temu żelatyna lekko się podgrzeje i rozpuści. Żelatynę po wyjęciu z mikrofali mieszamy i studzimy. 

Sok z limonki podgrzewamy z cukrem w rondlu, cały czas mieszając dodajemy dobrze roztrzepane jajko, a kiedy sok zacznie gęstnieć skórkę z limonki. Z soku powinien mieć konsystencję budyniu /curd/. Studzimy. Limonkowy curd łączymy z 1/2 masy podstawowej oraz ostudzoną żelatyną.

masa jagodowa:

Żelatynę namaczamy w 2 łyżach wody, a kiedy napęcznieje podgrzewamy przez 10 sek. w mikrofali. Dzięki temu żelatyna lekko się podgrzeje i rozpuści. Żelatynę po wyjęciu z mikrofali mieszamy i studzimy. 

Jagody podgrzewamy w rondlu z 3 łyżkami wody aby się nie przypaliły. Kiedy owoce puszczą sok miksujemy je blenderem na mus, dodajemy cukier i studzimy. Mus przecieramy przez sito, aby pozbyć się resztek skórek z jagód.

Mus łączymy z połową masy podstawowej oraz rozpuszczoną żelatyną.

Złożenie:

Spód foremki 25x 25 cm wykładamy herbatnikami. Na herbatniki wylewamy masę limonkową. Formę odstawiamy do lodówki, aby masa limonkowa lekko stężała. Następnie na masę limonkową wykładamy masę jagodową i ponownie wkładamy formę do lodówki przynajmniej na 2 godziny, a najlepiej na całą noc. 

Przed podaniem wierzch posypujemy posiekanymi pistacjami.

Entremet w malinowym raju

 

Entremet czy monoporcje to smak zamknięty w  formie małego deseru dla jednej osoby. Tego typu desery kuszą wyglądem i tak naprawdę mogą przybrać różną formę. W świecie monoporocji ograniczenia nie istnieją. Łączymy w nich smaki i tekstury, które podpowiada nam wyobraźnia.  Są one bardzo efektowne, ale niestety też pracochłonne i wymagają odrobiny wprawy. Pracę nad tego typu deserami najlepiej podzielić na dwa dni, w czasie których tam w przypadku tego przepisu kule zdążą się zamrozić. Dodatkowo jeśli dysponujecie dodatkową odrobiną czasu można go położyć na biszkoptowych krążkach, ale nie jest to konieczne, bez biszkoptu smakują równie dobrze. Do wykonania deseru potrzebne będą dwie formy silikonowe (mniejsza i większa) w formie kul lub półkul.

ENTREMET W MALINOWYM RAJU

Składniki:

(na 8 porcji)

insert/mus jagodowy:

100 g jagód (mogą być mrożone)

100 g mascarpone

100 ml śmietany

1 łyża cukru pudru

1 łyżeczka żelatyny 

3 łyżki wody

mus malinowy: 

250 g mascarpone

200 ml śmietany 30%

150 g malin

1,5 łyżki żelatyny

2 łyżki cukru

polewa lustrzana:

75 ml wody

150 g cukru

100 g płynnej glukozy

100 ml mleka skondensowanego

175 g białej czekolady

10 g żelatyny

odrobina białego barwnika spożywczego.

 

Przygotowanie:

Zaczynamy od przygotowania insertu/musu jagodowego. Jagody podgrzewamy w rondlu z cukrem oraz odrobiną wody na dnie, aby owoce się nie przypaliły. Kiedy jagody puszczą sok zdejmujemy je z ognia i przecieramy przez sito. Powstały mus studzimy. Żelatynę namaczamy w ciepłej wodzie a następnie podgrzewamy przez 10 sek. w mikrofiali, aby się rozpuściła.

Ubijamy serek mascarpone ze śmietaną. Dodajemy mus jagodowy oraz ostudzoną żelatynę. Masę przekładamy do mniejszej foremki silikonowej w formie kuki lub półkuli i odstawiamy do zamrażalnika. 

Przygotowujemy masę malinową. W tym przypadku postępujemy jak wyżej.

150 g malin podgrzewamy, a kiedy puszczą sok, dodajemy cukier i także przecieramy przez sito. 

Żelatynę rozpuszczamy i studzimy.
Ubijamy serek mascarpone ze śmietaną. Dodajemy mus malinowy oraz ostudzoną żelatynę. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego i za jego pomocą nakładamy mus do większej foremki kuli lub półkuli. Mus nakładamy tylko na dno i ścianki foremki, ponieważ do środka włożymy zamrożony insert/mus jagodowy. Dopiero po włożeniu musu jagodowego można uzupełnić braki w masie malinowej. 

Formę z masami wstawiamy do zamrażalnika. 

Zamrożone półkule wyjmujemy z formy tuż przed polaniem polewą lustrzaną.

polewa lustrzana: 

Żelatynę namaczamy w 3 łyżach ciepłej wody.

Do rondla wsypujemy cukier , dodajemy wodę oraz glukozę. Podgrzewamy. Kiedy cukier się rozpuści dodajemy mleko skondensowane. Zdejmujemy z ognia, dodajemy posiekaną czekoladę oraz barwnik i napęczniałą żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia żelatyny oraz czekolady. Przecieramy przez sito, aby pozbyć się grudek. 

Polewę odstawiamy do ostudzenia do 30-35 stopni. 

 

Na kratce do studzenia ciast układamy zmrożone półkule, które polewamy polewą w temperaturze 30-35 stopni. Deser odstawiamy do lodówki najlepiej na całą noc , w czasie której środek deseru się rozmrozi.

Sernik jagodowy na zimno

W tym roku lipiec zakończymy jagodowo. Sernik na zimno z kremową, mocno jagodową masą, żelką z jagód oraz śmietankowym wierzchem i świeżymi owocami.

SERNIK JAGODOWY

 Składniki:

spód:

herbatniki typu petit ciemne

masa jagodowa:

280 g jagód

3 łyżki cukru kryształ

2 łyżeczki soku z cytryny

250 g serka mascarpone

250 ml śmietany 30%

2 łyżki żelatyny

żelka jagodowa:

mus jagodowy 

1 galaretka jagodowa 

1 i 1/3 szkl wody

śmietankowy wierzch:

200 ml śmietany

200 ml jogurtu naturalnego gęstego 

2 łyżki cukru pudru

1 łyżka żelatyny

3 łyżki wody

 

Przygotowanie: 

spód:

Herbatniki układamy na dnie formy wyłożonej papierem do pieczenia.

masa jagodowa:

Jagody podgrzewamy w rondlu z 2-3 łyżkami wody , aby owoce się nie przypaliły. Kiedy jagody puszczą sok dodajemy cukier kryształ i sok z cytryny. Mieszamy, zdejmujemy z ognia, przecieramy przez sito, studzimy. 

Z tak powstałego musu odlewamy ok. 150 ml (resztę później dodamy do galaretki, aby zrobić żelkę).

Ubijamy śmietanę na sztywno, dodajemy po łyżce serka mascarpone, a potem 150 ml musu jagodowego.  Masę łączymy z rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynie (można podgrzać przez 10 sek. w mikrofali , przed dodaniem żelatynę należy ostudzić)

Masę przekładamy na herbatniki i odstawiamy do lodówki do stężenia.

żelka jagodowa:

Pozostałą cześć musu jagodowego łączymy z rozpuszczoną w 1 i 1/3 szkl wody galaretką jagodową. Przelewamy na warstwę jagodową i po raz kolejny odstawiamy  do lodówki.

śmietankowy wierzch:

Śmietanę ubijamy z cukrem pudrem, dodajemy  delikatnie jogurt oraz rozpuszczoną w wodzie ostudzoną żelatynę. Masę przekładamy na stężałą żelkę jagodową.

 

Domowe bułeczki z jagodami

 

Skoro jesteśmy już przy jagodach to może dzisiaj przepis na coś co lubię tak bardzo jak... pierogi z jagodami.:) 

Domowe jagodzianki. Małe bułeczki, przy których jest trochę pracy i wymagają cierpliwości, której często mi brakuje (szczególnie gdy trzeba czekać, aż ciasto wyrośnie) , ale warto się czasem poświęcić dla czegoś dobrego. :)

DOMOWE BUŁECZKI Z JAGODAMI

JAGODZIANKI

 

Składniki:

ciasto:

700 g mąki

100 g cukru

100g mascarpone

20 g świeżych drożdży 

240 ml mleka

4 łyżki rozpuszczonego masła

szczypta soli

nadzienie: 

600 g jagód

3 łyżki cukru

2 łyżki mąki ziemniaczanej

kruszonka:

100 g mąki

70 g masła

50 g cukru

 

Przygotowanie:

nadzienie:

Jagody mieszamy z cukrem i mąką.

kruszonka:

Łączymy mąkę, masło i cukier rozcierając między palcami, aby powstały grube okruchy ciasta.

ciasto:

Z drożdży, 1 łyżki mąki oraz 1 łyżki cukru i ciepłego mleka przygotowujemy zaczyn, który  odstawiamy w ciepłe miejsce, aby drożdże zaczęły pracować. 

Pozostałe składnik przekładamy do miski, a kiedy zaczyn podwoi swoją objętość przelewamy go do miski ze resztą produktów. 

Wyrabiamy ciasto. Powinno być gładkie i elastyczne.

Ciasto odstawiamy przykryte ściereczką w ciepłe miejsce na 1,5 godziny do wyrośnięcia. 

Kiedy ciasto wyrośnie dzielimy je na 20 części. Z każdej części ciasta formujemy kulkę , którą rozpłaszczamy a na środku układamy łyżeczką jagody wymieszane wcześniej z cukrem oraz mąką. 

Ciasto składamy na pół i zlepiamy brzegi, bułeczkę odkładamy na stolnicę łączeniem do spodu. Tak przygotowane bułeczki odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na ok. 20 minut. Po tym czasie bułeczki smarujemy roztrzepanym jajkiem, posypujemy kruszonką i wstawiamy do piekarnika. 

Pieczmy 25 minut w 190 stopniach

Jagodowa chia

Ostatni w tym  tygodniu deser w szklance. Dzisiaj deser warstwowy z nasionek szałwi hiszpańskiej - chia, jagód oraz słodkiej śmietanki. 
 

JAGODOWA CHIA

 Składniki:

warstwa chia:

4 łyżki nasionek chia

 1/2 l mleka

1 łyża syropu z agawy

1 łyżeczka żelatyny+ 3-4 łyżki wody

warstwa jagodowa:

100 g jagód

2 łyżki cukru

1 duży jogurt grecki

2 łyżeczki żelatyny

wierzch:

100 ml śmietany

1 łyżka cukru

 

Przygotowanie:

warstwa chia:

Mleko mieszamy z syropem z agawy i nasionkami chia, odstawiamy najlepiej na całą noc , aby chia napęczniała. 

Żelatynę rozpuszczamy w ciepłej wodzie i dodajemy do gotowej, gęstej chia. Mieszankę przelewamy do 1/3 wysokości szklanki, odstawiamy do stężenia.

warstwa jagodowa:

Jagody przekładamy do garnka, podgrzewamy z cukrem, mieszając, aby się nie przypaliły. Kiedy puszczą sok zdejmujemy z ognia, lekko studzimy i dodajemy żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia żelatyny, odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. 

Ostudzone jagody z żelatyną mieszamy z jogurtem naturalnym, a następnie przekładamy do szklanek na warstwę chia, odstawiamy do lodówki do stężenia. 

W tym czasie przygotowujemy śmietanę.

Ubijamy śmietanę z cukrem pudrem, którą dekorujemy wierzch  deseru. Wierzch można posypać dodatkowo jagodami lub borówkami.

Galaretka z lewitującymi borówkami

 

Jakiś czas temu zrobiłam deser z czereśniami w przezroczystej galaretce (przepis tu klik), które wyglądały jakby lewitowały  między warstwami deseru. Tym razem wersja deseru z borówkami. Deser bardzo prosty, ale chyba nigdy się nie znudzi , bo można dodawać różne owoce i galaretki smakowe.

GALARETKA Z LEWITUJĄCYMI BORÓWKAMI

Składniki:

(na 2 porcje)

1 galaretka o smaku borówkowym

1 galaretka przezroczysta

1 garść borówek

150 ml śmietany 30 %

1 łyżka cukru pudru

 

Przygotowanie:

Galaretkę borówkową i przezroczystą rozpuszczamy według przepisu na opakowaniu w dwóch oddzielnych naczyniach, studzimy. 

Tężejącą galaretkę borówkową wlewamy do szklanek do 1/3 wysokości   i odstawiamy na kilka minut do lodówki do stężenia. Na stężałą galaretkę borówkową wlewamy przezroczystą (najlepiej aby była też już tężejąca, wtedy owoce nie będą opadały) i dodajemy borówki. Odstawimy do całkowitego stężenia. 

W tym czasie przygotowujemy bitą śmietanę. (śmietanę ubijamy z cukrem pudrem)