Dzisiaj pomysł na entremety/monoporcje w jesiennym wydaniu. Nadszedł czas śliwek i jabłek, które są idealne nie tylko do ciast czy przetworów , ale też do mini deserów.
MONOPORCJA ŚLLIWKA Z JABŁKIEM W KARMELU
Składniki:
(na 8 porcji)
insert/jabłko w karmelu:
1 jabłko
3 łyżki cukru
1/2 szkl ciepłej śmietany 30%
1 łyżeczka żelatyny + 3 łyżki wody
mus śliwkowy:
250 g śliwek bez pestek
220 ml śmietany 30%
110 g serka mascarpone
2 łyżki cukru pudru
biszkopt:
2 jajka
1/2 szkl cukru
1/2 szkl mąki
1 łyżka oleju
szczypta soli
polewa lustrzana:
150 g cukru
100 g glukozy w płynie
75 ml wody
100 ml mleka skondensowanego słodkiego
175 g białej czekolady
10 g żelatyny
biały lub różowy barwnik spożywczy
Przygotowanie:
biszkopt:
Białka ubijamy z cukrem na sztywno, następnie dodajemy żółtka oraz olej. Dosypujemy mąkę mieszamy delikatnie. Masę przelewamy na formę 20x30 cm, rozprowadzamy i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni. Pieczemy przez 25 minut. Po tym czasie studzimy, a następnie wycinamy okręgi o średnicy nieco mniejszej niż średnica podstawy większej foremki w której będą wykonane kule .
insert/jabłko w karmelu:
Jabłko ścieramy na tarce o grubych oczkach, przekładamy o garnka z odrobiną wody i podgrzewamy, aż puszczą sok i zmiękną.
Cukier podgrzewamy na suchej patelni, a kiedy się skarmelizuje, dodajemy śmietankę w temperaturze pokojowej (podczas dodawania śmietany na gorący karmel należy uważać - pryska). Szybko mieszamy, aby połączyła się z karmelem. Gładki sos karmelowy studzimy.
Żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie, dodajemy do sosu karmelowego. Na końcu dodajemy odsączone jabłka. Całość mieszamy i przekładamy za pomocą rękawa cukierniczego do foremek silikonowych w kształcie półkul. Odstawiamy do zamrożenia.
mus śliwkowy:
Śliwki bez pestek podgrzewamy w garnku z odrobiną wody, kiedy zaczną się rozpadać miksujemy blenderem, a potem przecieramy przez sito. Mus studzimy.
Śmietanę ubijamy z cukrem oraz serkiem mascarpone. Na końcu dodajemy mus ze śliwek. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego, smarujemy nią boki większych foremek silikonowych w kształcie kuli lub półkuli. Do środka wkładamy zamrożone mniejsze półkule z jabłkiem w karmelu. Na wierzch nakładamy cienką warstwę musu śliwkowego oraz okrągły biszkopcik.
Formę wstawiamy do zamrażalnika na co najmniej 2 godziny.
polewa lustrzana:
Żelatynę namaczamy w 3 łyżach ciepłej wody.
Do
rondla wsypujemy cukier , dodajemy wodę oraz glukozę. Podgrzewamy.
Kiedy cukier się rozpuści dodajemy mleko skondensowane. Zdejmujemy z
ognia, dodajemy posiekaną czekoladę oraz barwnik i napęczniałą żelatynę.
Mieszamy do rozpuszczenia żelatyny oraz czekolady. Przecieramy przez
sito, aby pozbyć się grudek.
Polewę odstawiamy do ostudzenia do 30-35 stopni.
Na
kratce do studzenia ciast układamy zmrożone półkule, które polewamy
polewą w temperaturze 30-35 stopni. Deser odstawiamy do lodówki
najlepiej na całą noc , w czasie której środek deseru się rozmrozi.
