Entremet w malinowym raju

 

Entremet czy monoporcje to smak zamknięty w  formie małego deseru dla jednej osoby. Tego typu desery kuszą wyglądem i tak naprawdę mogą przybrać różną formę. W świecie monoporocji ograniczenia nie istnieją. Łączymy w nich smaki i tekstury, które podpowiada nam wyobraźnia.  Są one bardzo efektowne, ale niestety też pracochłonne i wymagają odrobiny wprawy. Pracę nad tego typu deserami najlepiej podzielić na dwa dni, w czasie których tam w przypadku tego przepisu kule zdążą się zamrozić. Dodatkowo jeśli dysponujecie dodatkową odrobiną czasu można go położyć na biszkoptowych krążkach, ale nie jest to konieczne, bez biszkoptu smakują równie dobrze. Do wykonania deseru potrzebne będą dwie formy silikonowe (mniejsza i większa) w formie kul lub półkul.

ENTREMET W MALINOWYM RAJU

Składniki:

(na 8 porcji)

insert/mus jagodowy:

100 g jagód (mogą być mrożone)

100 g mascarpone

100 ml śmietany

1 łyża cukru pudru

1 łyżeczka żelatyny 

3 łyżki wody

mus malinowy: 

250 g mascarpone

200 ml śmietany 30%

150 g malin

1,5 łyżki żelatyny

2 łyżki cukru

polewa lustrzana:

75 ml wody

150 g cukru

100 g płynnej glukozy

100 ml mleka skondensowanego

175 g białej czekolady

10 g żelatyny

odrobina białego barwnika spożywczego.

 

Przygotowanie:

Zaczynamy od przygotowania insertu/musu jagodowego. Jagody podgrzewamy w rondlu z cukrem oraz odrobiną wody na dnie, aby owoce się nie przypaliły. Kiedy jagody puszczą sok zdejmujemy je z ognia i przecieramy przez sito. Powstały mus studzimy. Żelatynę namaczamy w ciepłej wodzie a następnie podgrzewamy przez 10 sek. w mikrofiali, aby się rozpuściła.

Ubijamy serek mascarpone ze śmietaną. Dodajemy mus jagodowy oraz ostudzoną żelatynę. Masę przekładamy do mniejszej foremki silikonowej w formie kuki lub półkuli i odstawiamy do zamrażalnika. 

Przygotowujemy masę malinową. W tym przypadku postępujemy jak wyżej.

150 g malin podgrzewamy, a kiedy puszczą sok, dodajemy cukier i także przecieramy przez sito. 

Żelatynę rozpuszczamy i studzimy.
Ubijamy serek mascarpone ze śmietaną. Dodajemy mus malinowy oraz ostudzoną żelatynę. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego i za jego pomocą nakładamy mus do większej foremki kuli lub półkuli. Mus nakładamy tylko na dno i ścianki foremki, ponieważ do środka włożymy zamrożony insert/mus jagodowy. Dopiero po włożeniu musu jagodowego można uzupełnić braki w masie malinowej. 

Formę z masami wstawiamy do zamrażalnika. 

Zamrożone półkule wyjmujemy z formy tuż przed polaniem polewą lustrzaną.

polewa lustrzana: 

Żelatynę namaczamy w 3 łyżach ciepłej wody.

Do rondla wsypujemy cukier , dodajemy wodę oraz glukozę. Podgrzewamy. Kiedy cukier się rozpuści dodajemy mleko skondensowane. Zdejmujemy z ognia, dodajemy posiekaną czekoladę oraz barwnik i napęczniałą żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia żelatyny oraz czekolady. Przecieramy przez sito, aby pozbyć się grudek. 

Polewę odstawiamy do ostudzenia do 30-35 stopni. 

 

Na kratce do studzenia ciast układamy zmrożone półkule, które polewamy polewą w temperaturze 30-35 stopni. Deser odstawiamy do lodówki najlepiej na całą noc , w czasie której środek deseru się rozmrozi.