Monoporcja śliwka z jabłkiem w karmelu

Dzisiaj pomysł na entremety/monoporcje w jesiennym wydaniu. Nadszedł czas śliwek i jabłek, które są idealne nie tylko do ciast czy przetworów , ale też do mini deserów.

MONOPORCJA ŚLLIWKA Z JABŁKIEM W KARMELU

Składniki:

(na 8 porcji)

insert/jabłko w karmelu:

1 jabłko

3 łyżki cukru

1/2 szkl ciepłej śmietany 30%

 1 łyżeczka żelatyny + 3 łyżki wody

mus śliwkowy:

250 g śliwek bez pestek

220 ml śmietany 30%

110 g serka mascarpone 

2 łyżki cukru pudru

biszkopt:

 2 jajka

1/2 szkl cukru

1/2 szkl mąki

1 łyżka oleju

szczypta soli 

polewa lustrzana:

150 g cukru

100 g glukozy w płynie

75 ml wody

100 ml mleka skondensowanego słodkiego

175 g białej czekolady

10 g żelatyny

biały lub różowy barwnik spożywczy

 

Przygotowanie:

biszkopt:

Białka ubijamy z cukrem na sztywno, następnie dodajemy żółtka oraz olej. Dosypujemy mąkę mieszamy delikatnie. Masę przelewamy na formę 20x30 cm, rozprowadzamy i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni. Pieczemy przez 25 minut. Po tym czasie studzimy, a następnie wycinamy okręgi o średnicy nieco mniejszej niż średnica podstawy większej foremki w której będą wykonane kule .  

insert/jabłko w karmelu:

Jabłko ścieramy na tarce o grubych oczkach, przekładamy o garnka z odrobiną wody i podgrzewamy, aż puszczą sok i zmiękną.

Cukier podgrzewamy na suchej patelni, a kiedy się skarmelizuje, dodajemy śmietankę w temperaturze pokojowej (podczas dodawania śmietany na gorący karmel należy uważać - pryska). Szybko mieszamy, aby połączyła się z karmelem. Gładki sos karmelowy studzimy. 

Żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie, dodajemy do sosu karmelowego. Na końcu dodajemy odsączone jabłka. Całość mieszamy i przekładamy za pomocą rękawa cukierniczego do foremek silikonowych w kształcie półkul. Odstawiamy do zamrożenia.

mus śliwkowy:

Śliwki bez pestek podgrzewamy w garnku z odrobiną wody, kiedy zaczną się rozpadać miksujemy blenderem, a potem przecieramy przez sito. Mus studzimy.  

Śmietanę ubijamy z cukrem oraz serkiem mascarpone. Na końcu dodajemy mus ze śliwek. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego, smarujemy nią boki większych foremek silikonowych w kształcie kuli lub półkuli. Do środka wkładamy zamrożone mniejsze półkule z jabłkiem w karmelu. Na wierzch nakładamy cienką warstwę musu śliwkowego oraz okrągły biszkopcik. 

Formę wstawiamy do zamrażalnika na co najmniej 2 godziny.

polewa lustrzana:

Żelatynę namaczamy w 3 łyżach ciepłej wody.

Do rondla wsypujemy cukier , dodajemy wodę oraz glukozę. Podgrzewamy. Kiedy cukier się rozpuści dodajemy mleko skondensowane. Zdejmujemy z ognia, dodajemy posiekaną czekoladę oraz barwnik i napęczniałą żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia żelatyny oraz czekolady. Przecieramy przez sito, aby pozbyć się grudek. 

Polewę odstawiamy do ostudzenia do 30-35 stopni. 

Na kratce do studzenia ciast układamy zmrożone półkule, które polewamy polewą w temperaturze 30-35 stopni. Deser odstawiamy do lodówki najlepiej na całą noc , w czasie której środek deseru się rozmrozi.