Tort czekoladowy

Na początku października miałam przyjemność brać udział w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Ambition w restauracji  N31 Roberta Sowy. Pod czujnym okiem Mistrza i jego kucharzy uczestnicy warsztatów mieli okazję nie tylko gotować, ale też podpatrzeć i podpytać o kulinarne tajniki i sztuczki. 

Ja trafiłam do grupy Pastry Chef'a restauracji N31 Krzysztofa Kopcińskiego, której zadaniem było stworzenie deseru. 

Dzisiejszy torty jest inspirowany ciastem czekoladowym Mistrza Krzysztofa, który zdradził mi swój przepis na idealny biszkopt.

TORT CZEKOLADOWY

Składniki:
(forma 25 cm)
biszkopt (wg.przepisu Krzysztofa w mniejszych proporcjach)
5 jaj
125 g cukru kryształu
67 g czekolady gorzkiej
25 g masła
67 g mąki pszennej
25 g mąki ziemniaczanej
12,5 g kakao
1,25 g sody (1/4 łyżeczki)
poncz do nasączenia: 
1/2 szkl wody
1 łyżka cukru
1 fasolka tonka
1/3 szkl wódki żołądkowej figowej lub śliwowicy
mus czekoladowy:
300 ml śmietany 30%
250 g czekolady gorzkiej
100 g masła
5 jaj
50 g cukru pudru
szczypta soli
polewa:
150 g śmietany 30%
150 g czekolady gorzkiej 
1 łyżeczka glukozy w płynie
tiul do dekoracji (wg. Krzysztofa w mniejszych proporcjach):
30 g masła
60 g cukru pudru
15 g glukozy w płynie
30 g soku np. pomarańczowego
odrobina barwnika
30 g mąki pszennej typ 500

Przygotowanie:

biszkopt:
Czekoladę rozpuszczamy z masłem, studzimy. Składniki suche mieszamy razem.
Białka ubijamy z cukrem, a następnie dodajemy żółtka. Do masy dodajemy przestudzona czekoladę, a następnie składniki suche. Mieszamy delikatnie, przelewamy do formy i pieczemy w 170 stopniach przez 20-25 minut.
Ostudzony biszkopt (najlepiej upiec dzień wcześniej) kroimy na 3 blaty.
poncz: 
Wodę podgrzewamy, rozpuszczamy w niej cukier, jeśli mamy ścieramy (tak jak np. gałkę muszkatołową) na tarce 1 fasolkę tonka (jeśli nie mamy można dodać ekstrakt waniliowy, odrobinę ekstraktu migdałowego i gałki) i dodajemy alkohol. Studzimy.
mus czekoladowy:
Czekoladę rozpuszczamy z masłem, studzimy. Do czekolady dodajemy rozbełtane żółtka.
Śmietanę ubijamy z 20 g cukru pudru. Białka ubijamy ze szczyptą soli i pozostałym cukrem. Masę czekoladową łączymy najpierw z ubitą śmietaną, potem z białkami. Całość odstawiamy przynajmniej na 2 godz. do lodówki.
polewa:
Czekoladę rozpuszczamy ze śmietanką, dodajemy glukozę.
tiul:
Masło,sok,glukozę i cukier podgrzewamy, aby składniki się rozpuściły i połączyły.Zestawiamy z ognia. Do mieszanki dodajemy barwnik, mieszamy, a potem dodajemy mąkę.
Masę wylewamy cienko na pergamin lub mate silikonową i wstawiamy do piekarnika 160 stopni na 10-12 minut. Wyjmujemy i studzimy. 

Złożenie:
Blat biszkoptowy nasączamy obficie ponczem, smarujemy połową musu czekoladowego przykrywamy drugim blatem. Blat także nasączamy i smarujemy musem. Przykrywamy trzecim blatem. Chłodzimy. Schłodzone ciasto polewamy polewą czekoladową. Odstawiamy do lodówki. Ozdabiamy według uznania np. tiulem  

uwaga: przepis nie jest dokładnym odwzorowaniem przepisu na ciasto czekoladowe Krzysztofa.

A to ciasto czekoladowe Krzysztofa z polewie z czekolady mlecznej z liofilizowanymi malinami. 

Było B O S K I E !!!